Bonjour à tous,
Et bien j'en ai des choses à vous raconter ! Figurez-vous que je me lance un défi fou : candidater à mon premier concours de cuisine !!!!
Des produits imposés, et des produits à disposition, il faut composer avec çà...
Alors, en entrée je vous propose ce tartare. Tout en légèté, acidulé par le citron vert et le gingembre. Une petite pointe de piquant avec la gelée de cidre au piment d'Espelette et le croquant apporté par le croustillant de blé noir !
Pour un premier test, nous nous sommes régalés ! J'en profite pour remercier mon mentor, Yann, qui m'apporte son soutien et ses connaissances...
Pour 2 personnes :
Tartare : 4 huîtres n°3, 3 coquilles St Jacques, 1/2 échalote, 1/4 de pomme granny smith, 5 brins de ciboulette, 10 gr de gingembre frais, 1 citron vert, sel, piment d'Espelette, 1 cs d'huile de noix.
Ouvrir les huîtres et récupérer l'eau. La filtrer. Réserver l'eau de mer au frais. Ouvrir les St Jacques, récupérer les noix, les rincer, les essuyer. Tailler les huîtres et les noix de St Jacques, mélanger et réserver au frais.
Râper le citron vert pour récupérer les zestes. Ajouter le jus d'1/2 citron vert. Ciseler l'échalote et l'ajouter à la préparation. Râper le gingembre frais et l'ajouter également. Réserver.
Tailler la pomme granny smith en petits dés. La mélanger au jus de citron vert. Au dernier moment mélanger le tartare à la préparation. Ciseler 3 brins de ciboulette et assaisonner avec l'huile de noix et le piment d'Espelette.
Gelée de cidre : 20 cl de cidre brut, 0.5gr d'agar agar, 1 cc de piment d'Espelette.
Faire chauffer le cidre et le piment d'Espelette. Mélanger l'agar agar dans une pointe d'eau. L'ajouter à la préparation. Faire bouillir 2 mn et refroidir l'ensemble. Réserver à température ambiante.
Croustillant de blé noir : 25 gr de blé noir, 45 gr d'eau, sel.
Mélanger les ingrédients et dessiner un quadrillage sur un papier sulfurisé ou un Silpat. Enfourner th 190°. Surveiller.
Dresser à l'assiette. Alors çà vous plaît ????
Bon appétit !!!!
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