Un repas dominical partagé avec mes beaux-parents... Un réel plaisir avec un beau soleil pour nous accompagner !
Nous nous sommes régalés d'un délicieux colin entier avec un beurre blanc fait maison (et oui, moi qui suis originaire de Nantes, se serait un comble, puisque cette sauce est Nantaise !)
Un peu d'histoire donc :
La tradition lui donne des origines nantaises, les nantais l'attribuent à la Mère Clémence (restaurant sur la levée dite de la Divatte 44), et sa réputation le fait triompher à toutes les tables raffinées de l’ Anjou, de Touraine et jusqu’à Orléans.
Il accompagne à merveille le brochet, le saumon, le turbot, et même les coquilles Saint-Jacques. Cette sauce est une émulsion de beurre salé fondant lié à une réduction d’échalotes grises au vinaigre de vin rouge.
Tout est dans le tour de main!
Alors voici donc ma recette :
Pour "saucer" un colin entier (pour 7 personnes environ) il vous faut :
400 gr de beurre 1/2 sel (impératif) coupé en petits dés
5 à 6 échalotes grises
du vinaigre de vin rouge
du poivre
Rien de bien compliqué me direz-vous ! Certes, mais le tout consiste à faire monter la sauce à feu doux afin que le beurre ne tourne pas.
Et j'ai découvert avec bonheur, chez ma belle-maman, que préparer un beurre blanc sur une plaque à induction était un jeu d'enfant !! (Alors pour ceux et celles qui ont cette chance, monter le beurre en mettant sur 3 ou 4 maxi).
Ciseler très finement les échalotes.
Les mettre dans une casserole à fondre avec du vinaigre de vin rouge.
Quand elles ont fondu, ajouter petit à petit, sans cesser de mélanger avec une cuillère de bois, les dés de beurre. Sans cesser de mélanger, monter le beurre blanc tout doucement.
Poivrez et servez !
TRUC & ASTUCE : Conserver le beurre blanc dans un thermos bien chaud jusqu'au moment de servir, sinon, vous serez obligé de monter votre sauce au dernier moment !
Quand au poisson : le faire cuire au court bouillon en placant le plat de servir sur la cocotte de cuisson du poisson. Celui-ci sera chaud pour le service et vous permettra d'éplucher votre poisson tranquillement après cuisson.
Nous l'avons dégusté avec un riz blanc. Hummmm !!! Trop bon !!!
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